Pengempukan DAGING dengan ENZIM

Penggunaan enzim untuk pengempukan daging sebenarnya telah lama dilakukan. Nenek moyang kita dahulu sudah menggunakan menggunakan daun pepeya untuk membungkus daging yang akan diolah. Sekarang cara pengempukan daging dengan menggunakan enzim pemecah protein, bahkan telah diproduksi dalam skala industri.

Untuk dapat menghargai mutu daging dan hasil pengolahannya, konsumen harus mengetahui tentang kriteria mutu daging yang baik. Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya, yang dapat dinyatakan dengan sifat mudah tidaknya dikunyah. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging serta rigor morti daging yang terjadi setelah ternak dipotong. Untuk mendapatkan daging yang empuk telah diusahakan berbagai cara diantaranya dengan melakukan pemuliaan ternak, karena 50% dari faktor yang menentukan keempukan daging adalah faktor genetik atau keturunan. Disamping itu, digunakan cara pemberian pakan ternak yang baik sebab pakan berperan dalam pembentukan tekstur daging, serta dengan cara pemeraman (penyimpanan dalam suhu dingin). Terjadinya keempukan daging selama pemeraman disebabkan protein daging mengalami perubahan oleh enzim proteolitik. Kini cara pengempukan daging sudah maju, yaitu dengan menggunakan protease (enzim pemecah protein) kasar maupun murni. Bahkan enzim tersebut sudah diproduksi dalam skala industri dan penggunaannya dalam keluarga dan restoran sudah diterima dengan baik. Enzim protease yang telah lama digunakan untuk pengempukan daging berasal dari tanaman terutama papain, bromelin dan fisin yang berturut-turut dari buah pepaya muda, nenas matang dan getah pohon ficus. Enzim papain paling banyak digunakan. Enzim ini tergolong protease sulfhidril. Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah papain yang telah murni maupun yang masih kasar. Dalam getah pepaya, terdapat tiga jenis enzim, yaitu papain, kimopapin dan lisozim. Kestabilan papain baik pada larutan yang mempunyai pH 5,0. Papain mempunyai keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain. Disamping keaktifan untuk memecah protein, papain mempunyai kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein dari hasil hidrolisa protein. Pembuatan enzim papain sangat sederhana dan praktis, yaitu : buah pepaya diambil getahnya dengan jalan melukai bagian luar kulit pepaya, kemudian getah tersebut ditampung dan dikeringkan. Setelah kering berbentuk tepung maka dihasilkan papain yang masih kasar.

Tinggi rendahnya keaktifan enzim papain yang dihasilkan tergantung dari cara pengolahannya.  Proses enzimatik pada pengempukan daging: a. Pengempukan daging sebelum pemotongan/ antemortem. Pengempukan daging antemortem adalah cara pengempukan dengan penyuntikan larutan papain beberapa waktu sebelum ternak dipotong. Larutan papain yang digunakan  biasanya larutan papain murni. Tetapi papain yang masih kasar dapat pula digunakan dengan beberapa perlakuan pendahuluan, yaitu : getah pepaya yang telah kering digiling dan disaring sehingga lolos pada saringan 80 mesh. 75 gr tepung papain ini kemudian dicampur dengan 75 gr gliserin murni (chemical pure) sehingga berbentuk pasta. Kemudian dilarutkan dalam air destilasi (aquades) sebanyak 1.5000 ml, disentrifuse/diendapkan sehingga didapat larutan bening. Larutan ini disterilkan dengan saringan bakteri (Seitz filter). Keaktifan enzim yang diperoleh antara 800 sampai 1.500 tyrosil unit/ml. Jumlah larutan yang disuntikkan pada ternak besar biasanya sekitar 80-120 ml dan pada unggas 2-3 ml. Waktu sirkulasi darah secara lengkap pada ternak besar 1-2 menit dan untuk unggas hanya 2 detik, dengan tempat penyuntikan pada vena leher/jugularis pada ternak besar sedang vena sayap pada unggas.  b. Pengempukan daging setelah pemotongan/ postmortem.Biasanya dilakukan dengan cara menaburkan bubuk enzim pada daging mentah, dengan merendam pada larutan enzim, dengan penyemprotan larutan enzim atau dengan penyuntikan larutan enzim di beberapa tempat pada karkas atau daging segar. Penggunaan tepung yang ditabur atau dioleskan pada permukaan daging menghasilkan daging yang mempunyai keempukan tidak merata, bagian luar lebih empuk dari bagian dalam.

Demikian juga jika direndam dalam larutan enzim papain. Untuk mendapatkan penyebaran enzim yang lebih merata dilakukan beberapa usaha diantaranya dengan menusuk-nusuk daging dengan garpu sebelum diberi papain dan dengan menyuntikkan larutan enzim ke berbagai tempat dalam daging dengan dosis sama seperti pengempukan antemortem. Menurut Goser (1961), cara penyuntikan antemortem dianggap paling efisien karena sistem vaskuler dari hewan yang masih hidup merupakan sistem distribusi yang sempurna karena saluran peredaran darah dapat membagi dosis papain keseluruh jaringan tubuh menurut proporsi yang diharapkan. Enzim ini mempunyai kemampuan mengempukan daging khususnya pada suhu pemasakan, sehingga dalam bentuk segar yaitu suhu kamar, proses pengempukannya belum terjadi. Dari beberapa enzim pengempukan yang ada, ternyata papain lebih banyak digunakan karena selain mudah diperoleh, getah buah pepaya muda juga secara ekonomis lebih murah dari buah nenas dan pohon fiscus yang jarang terdapat di Indonesia. Berdasarkan hal tersebut diatas maka penggunaan enzim papain dapat dijadikan alternatif dari beberapa cara pengempukan daging yang berasal dari unggas maupun ternak besar, baik sebagai industri rumah tangga atau industri yang lebih besar